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Le curry, en tant qu’épice, est très plébiscité dans la cuisine indienne et asiatique. Il est utilisé comme ingrédient phare dans la grande majorité des recettes locales. Il s’agit d’un des mélanges d’épices les plus populaires. Il se décline de multiples façons, compositions, senteurs et saveurs. Pour en faire bon usage, découvrez-en les spécificités et apprenez à le cuisiner.

Présentation du curry

Ce qu’on appelle communément « curry » en Occident est en réalité un mélange d’épices. Il est originaire de l’Inde du sud. Il s’utilise en Inde et en Asie du sud-est pour parfumer des plats. Dans ces contrées, on le désigne parfois par le terme masala signifiant « mélange ». Quant au mot « curry », il découle d’une déformation du terme tamoul kari,  ce dernier signifiant « sauce » ou « assaisonnement ». De manière générale, on dénote deux grandes catégories de plats à base de curry : le curry indien et le curry japonais.

Qu’est-ce que le curry indien ?

Le curry est une spécialité culinaire propre à l’Inde. Avec un goût assez relevé et marqué, il se déguste avec du riz accompagné de fruits secs ou avec des naans (pains indiens traditionnels). Le curry indien présente une consistance crémeuse car il contient de la crème fraiche ou du yaourt. Le plat de curry indien se décline en diverses variétés qui sont le curry vindaloo, le curry kashmiri et le curry madras.

Qu’est-ce que le curry japonais ?

Le curry japonais, Kare en langue nippone, est moins épicé que son cousin indien. Il est également légèrement sucré. Il possède une texture plus épaisse qu’il doit à son bouillon et à sa sauce. Ce plat est généralement servi avec du riz, avec des légumes cuits à la vapeur et avec de la viande panée. Quant à la sauce curry, en forme de cube roux au Japon, elle est utilisée pour assaisonner d’autres plats nippons dont les ramens (kare udon) et les pains au curry (kare pan).

Les différentes sortes de curry : en poudre et en pâte

Les curry servis en Occident respectent certaines compositions de base. En général, ils contiennent du gingembre, de l’ail, de l’oignon, de la coriandre, de la cardamome, du clou de girofle, du poivre, du piment et du curcuma. Cependant, leurs goûts peuvent être rehaussés avec du fenugrec, de la cannelle, des graines de moutarde ou du cumin. Ces currys ont généralement une texture poudreuse. Néanmoins, ils peuvent prendre la forme de pâte de couleurs différentes.

Sous forme de pâte, le curry se décline en curry vert : il s’agit d’un mélange d’épices contenant du paprika, de la coriandre, du céleri, de l’estragon, du gingembre, du cumin et de la citronnelle. S’ajoutent à sa composition des herbes, du lait de coco et du piment vert. Ce mélange est très fort et épicé mais cependant il est suave. Il se déguste avec du poulet ou du saumon. Sa couleur verte provient des piments verts qu’il contient.

Puis, on dénote le curry jaune. Celui-ci tient sa couleur jaune du curcuma. Ce mélange est doux et il est moyennement épicé. Il s’apprécie idéalement avec des crevettes, du poulet ou du poisson. Il se marie aussi très bien avec les plats à base de lait de coco.

Enfin, on trouve le curry rouge. Cette variante est pimentée car elle recèle des piments rouges (paprika et piment de Cayenne). Ce mélange est particulièrement populaire dans la cuisine thaïlandaise. Il contient à peu prés les mêmes ingrédients que le curry vert. Il accompagne à la perfection le poulet, le bœuf, les crevettes et le canard.

Comment cuisine-t-on un curry ?

Le curry se cuisine selon sa composition (curry vert, curry jaune, curry rouge) et le dosage de ses ingrédients. Les recettes les plus populaires sont celles à base de viande, de poulet ou d’agneau, de poisson ou encore de crevettes. Dès lors, il s’accompagne de fruits secs (raisins et noix de cajou) et d’herbes fraiches. Sous forme de sauce, le curry vient napper le riz basmati ou les légumes cuits à la vapeur.

En général, on chauffe le curry en le saupoudrant en début de cuisson. On peut également en ajouter une petite pointe dans une sauce vinaigrette afin d’assaisonner les salades. À noter que les plats chauds en leur ajoutant du curry seront d’autant plus relevés ; le curry fort à l’ancienne convient pour toutes les cuissons mijotées.

Top 5 des adresses pour déguster du curry indien à Paris

Mg Road : 205, rue Saint-Martin – 3e, restaurant revisitant les plats indiens. Les coups de cœur de son menu : Batak masala et Tamara wali

Krishna Bhavan : 24, rue Cail – 10e, restaurant végétarien reproduisant fidèlement les saveurs et les spécialités de l’Inde comme le naan, chapati, thali, etc.

Gandhi Ji’s : 12, rue Lafayette – 9e, restaurant familial servant des plats indiens très parfumés.

Maharaja : 48, rue La Condamine – 17e, restaurant culturel offrant une cuisine traditionnelle indienne et sri-lankaise à la fois onctueuse et raffinée

Marcel : 90, quai de Jemmapes – 10e, restaurant au cadre sophistiqué et promouvant le concept fusion food. Au menu : du naan burger et autres créations surprenantes.

Top 5 des adresses pour déguster du curry japonais à Paris

Higuma : 32 bis Rue Sainte-Anne, adresse offrant un cadre sobre mais une cuisine exceptionnelle. Au menu : ramens, curry japonais et gyozas.

Happa Tei : 64 rue Saint Anne, restaurant avec devanture ‘’kawai‘’ et avec service à emporter ou sur place. Au menu : de succulents takoyakis et okonomiyakis

Chez Miki : 5 Rue de Louvois, paradis culinaire nippon proposant un menu changeant selon les jours et les saisons.

Juji Ya : 46 Rue Sainte-Anne, coin traiteur-épicerie avec formule Bento et produits frais.

Aki Boulanger : 16 Rue Sainte-Anne, adresse incontournable pour essayer des repas et pâtisseries franco-japonaises comme le melon pan.

Source: Image mise en avant © Andy Hay, Unsplash